在贵州、云南、四川等地，有一种很多人第一次吃不太习惯、但当地人几天不吃就想得慌的食材——鱼腥草，也叫折耳根。它长在水沟边、田埂旁，叶子绿绿的，根茎一节一节白白嫩嫩。最大的特点是有一种特殊的清香，带着一点点腥气，吃起来脆生生的。当地人最常用它来调蘸水，无论是吃火锅、蘸豆腐、拌凉菜还是蘸烤肉，一小碗加了切碎鱼腥草的蘸水，能让整顿饭的味道立刻变得不一样起来。
鱼腥草做蘸水的历史很久了。西南地区气候潮湿闷热，古时候人们发现吃鱼腥草可以帮助身体对付湿气，而且它特殊的香气能解油腻、开胃口。最早大家只是把新鲜的鱼腥草洗干净直接嚼着吃，或者拌在野菜里。后来慢慢发展出“蘸水”这种吃法——把鱼腥草切得碎碎的，和辣椒、蒜、酱油等调料混在一起，用菜或者肉蘸着吃。这种做法既保留了鱼腥草的本味，又让其他调料的香味被激发出来，成了西南饮食里很有代表性的一种搭配。
鱼腥草蘸水的做法非常简单，关键就是新鲜和现切。从市场买回带根的新鲜鱼腥草，白色的根茎部分最常用，叶子也可以一起用。先放在清水里泡十来分钟，然后一根一根地搓洗干净，尤其是根节处容易藏泥。洗净后沥干水分，放在案板上切成碎末，越碎越好，这样每一口蘸水都能尝到它的味道。切好的鱼腥草碎放进碗里，加入糊辣椒面或者新鲜小米辣碎、蒜末、葱花、一小勺酱油、半勺醋、少许盐和白糖，再舀一勺热汤或者凉白开搅匀，静置两三分钟让味道融合一下就可以了。
这份蘸水可以用来搭配很多食物。贵州人吃酸汤鱼时，会在蘸水里多加一勺酸汤和木姜子油，鱼肉的鲜嫩被酸辣和鱼腥草的清香衬得更突出。云南人吃烤豆腐或者烤土豆时，直接拿热乎乎的豆腐往蘸水里一滚，外皮微微吸收汤汁，咬下去满口香。四川人拌折耳根的时候，直接用这个蘸水的配方去拌，不加其他的菜就已经很下饭了。如果你第一次吃鱼腥草觉得味道有点冲，可以从少放一点开始，慢慢适应。一旦接受了这个味道，你会发现很多原本普通的饭菜，因为这一小碗蘸水而变得有意思起来。它不是什么昂贵的东西，就是山里田边随手可得的一把野菜，却承载着西南人家最朴素的饮食智慧。
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